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2008年1月24日 (木)

味のプロフェッショナル

銀座にかわむらというステーキ屋さんがあります。
知り合いの大企業の会長さんから紹介していただいた店ですが、日本で一番おいしいステーキやさんです(もちろん私見=独断と偏見です)。
そこのシェフの河村さんと話をしていると、プロ魂を感じます。

例えば、彼は肉の銘柄にはこだわらないというのです
銘柄(産地)ではなく、そのとき一番状態の良い肉を使うのがベストのステーキであると言う信念の基、あまり聞いたことのない産地の肉まで使って最高のステーキを提供してくれます。

「いい肉であればいいステーキになる。」
簡単な言葉ですが、すごい自信です。
肉を見極める自信とそれを最良の方法で調理する自信の両方がないと言えない言葉だと思います。

肉をステーキにするタイミングとか、付け合わせの野菜の下ごしらえとか、えっ、何でそんなに手間かけるのと言うくらいかけますが、味付けは素材の味を生かすためか本当にシンプルです。ステーキはほとんど何もかかっていません。
でも絶品です。

四谷に三谷という寿司屋があります。三谷さんという若いオーナーがやっています。こちらも大変おいしい寿司を提供してくれます。
しかし、三谷さんは産地に徹底的にこだわります。
しかも調理方法や握り方をあれこれ工夫して、いつも違ったものが出てきて、楽しませてもらっています。四六時中、調理方法を考えて、いろいろ試行錯誤しているそうです。
こちらは素材もさることながら、それをどう料理するかということに心血を注いでいるように見えます。

どちらの店もむちゃくちゃおいしいです。
まとめて語っては怒られそうですが、二人ともプロだなと思います。。
店はかわむらは8名も入れば満席です。三谷も10名は入らないでしょう。それが目が届く限界だと言ってます。

二人ともアプローチは違いますが、顧客を満足させるためにどうしたらよいかと考えている点、それを実際にいろいろ試してみる点、そして徹底的にクォリティにこだわっている点、さらに一カ所にとどまらずに常に今日は昨日より上を目指し、明日はまたさらに上を目指して精進している点が共通です。止まったら負けだと思っているのです。

コンサルタントもこうありたいものです

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